Yuav Ua Li Cas Kom Zoo Caw Hauv Tsev (Tshooj 1)

2024 Tus sau: Sebastian Paterson | [email protected]. Kawg hloov kho: 2023-12-16 13:50

Koj yuav tsis qaug cawv nrog koj cawv

Lub sij hawm tau los thaum tsis tshua muaj leej twg ua noj jam los ntawm lawv cov txiv hmab txiv ntoo thiab cov txiv hmab txiv ntoo los yog npaj cov khoom sib tw ua neej nyob uas tsis muaj kev kho cua sov. Qhov zam, tej zaum, yog txiv pos nphuab (txiv pos nphuab), txiv pos nphuab thiab txiv ntoo qab zib, los ntawm cov txiv ntoo uas tsis muaj leej twg yuav tsis kam ua qab classic qab.

Tab sis dab tsi txog kev sau qoob loo ntawm dub, liab thiab dawb currants, gooseberries, chokeberries (chokeberry) thiab roob tshauv, txiv ntoo, thiab lwm yam txiv hmab txiv ntoo cov qoob loo uas tau siav rau ntawm qhov chaw? Yog hais tias gardeners muaj ib tug loj npaum li cas ntawm tsis siv berries, ces nws yog ib qhov ua tau los ua hauv tsev cawv los ntawm lawv., thiab ntau yam - khoom noj qab zib, semi-qab zib, qhuav - nyob ntawm cov saj thiab cov nyiam ntawm cov tuam ntxhab. Thiab yog tias koj tseem coj mus rau hauv tus account tias cov dej qab zib muaj nyob rau ntawm kev ua lag luam, uas pheej yig, yog nyob deb ntawm ntuj, tom qab ntawd, ntawm chav kawm, nws ua rau kev nkag siab los npaj koj tus kheej cawv ntuj es tsis txhob duav koj cov qoob loo mus rau hauv cov pwg, tshwj xeeb tshaj yog xyoo. Peb paub tias cov neeg nyob ntawm thaj chaw yav qab teb ntawm Russia, zoo li Moldova, Georgia, thiab Ukraine tau ntev los ua lawv cov cawv txiv hmab hauv tsev, uas lawv haus thaum hnub so thiab tsev neeg rooj mov. Thiab yog vim li cas peb ho phem dua yog tias peb tau kawm kom loj hlob txiv hmab txiv ntoo thiab txiv hmab txiv ntoo hauv kev nplua mais? Thiab peb kuj muaj tus tswv tiag tiag ntawm winemaking.

Feem ntau, thaum hais txog cov cawv txiv hmab, cov neeg tsis paub qab hau koom nrog cawv thiab qab zib. Tab sis qhov tseeb, cawv tiag tiag yog haus ntau yam muaj txiaj ntsig zoo. Nws tsis yog qhov xwm txheej uas yog cov neeg Portuguese, qhov twg muaj kev coj noj coj ua yav dhau los ntawm winemaking, hais tias: "Tus uas noj zoo thiab haus zoo yuav nyob ntev." Ua ntej tshaj, cawv muaj cov organic acids: malic, tartaric, succinic, acetic thiab lwm tus. Lawv adsorb cov teeb meem phem sau nyob rau hauv lub cev nyob rau hauv daim ntawv ntawm nitrates, hnyav hlau thiab lwm yam tshuaj. Cov phenolic cov sib txuas tam sim no hauv cov cawv yog ntuj antioxidants, muaj tshuaj los tiv thaiv thiab tawm tsam. Kev haus dej cawv Ethyl cawv hauv cawv kuj yog siv tau, vim tias nws txhawb cov ntshav, muaj cov txiaj ntsig zoo ntawm cov hlab ntsha, thiab pab daws kev ntxhov siab. Caw muaj cov khoom uas zom thiab khi cov rog,yog li ntawd, nws raug nquahu kom ntxuav cov khoom noj muaj roj nrog cawv.

Thaum kawg, vitamins. Muaj ntau ntau ntawm lawv nyob rau hauv cov cawv txiv hmab ntau dua li hauv cawv txiv hmab hluas. Ib khob dej caw, piv txwv, npog ib nrab ntawm qhov kev xav tau ntawm cov vitamin PP - lub cev muaj zog, nws tseem muaj iodine, fluoride thiab ntau ntxiv.

Ntawm chav kawm, qhov muaj pes tsawg leeg ntawm cov tshuaj no txawv nyob ntawm hom txiv thiab txiv ntoo. Kev cais cov cawv hauv tsev yog loj thiab, txawm tias muaj npe tsis tiav, muaj cov khoom qab zib, qab zib, ib nrab-qhuav thiab qhuav cawv - cov cawv uas ua hauv cov txheej txheem fermentation. Kuj tseem muaj qhov sib xyaw ua ke (sib xyaw) cawv, liqueurs, liqueurs thiab ciders.

Cia peb xav txog cov yam ntxwv ntawm cawv.

Qab zib caw

Nws yog tsim los ntawm kua txiv ntuj diluted nrog dej nrog ntxiv qab zib. Cov dej yog xav tau los txo cov acidity, thiab qab zib yog xav tau los ua kom cov piam thaj hauv qab zib thiab kev tsim dej cawv ua kom muaj txiaj ntsig ntawm fermentation. Nyob rau hauv cov kev tsim cov khoom lag luam, haus cawv ntxiv kom tau txais lub zog tsim nyog, thiab hauv tsev, haus dej cawv hauv cawv caw kom muaj txiaj ntsig ntawm lub ntuj fermentation ntawm cov piam thaj los ntawm cov poov xab. Yog li ntawv, hom cawv ib txwm nyob softer thiab ntau dua kev sib raug zoo dua fortified. Qhov no yog vim lub fact tias thaum lub sij hawm fermentation txheej txheem, cawv yog kiag li khi rau lub ntsiab ntawm tus caw. Ib qho ntxiv, cov cawv txua ntau ntxiv nrog cov khoom sib xyaw ua kom muaj cawv, xws li glycerin, succinic acid, aldehydes, esters, thiab lwm yam. Yog li ntawd, lawv tsis muaj lub cawv pungent vim yog cov cawv ntxiv, los ntawm cov cawv uas muaj cov cawv tuaj yeem tua. ntev laus.

Txhawm rau ua rau cov cawv txiv hmab hauv tsev, koj xav tau cov khoom ntim thiab cov thawv ntim khoom hauv qab no:

• Cov raj mis nrog lub peev xwm ntawm 20, 10, 5 l lossis yas hwj rau haus dej nrog lub peev xwm ntawm 5, 6, 8 l rau cov txheej txheem.
• Lub raj mis sprinkler (dej foob) lossis cov hnab looj tes elastic hloov nws.
• Txoj yas rau kev siphoning thaum tshem cov qaug thiab hwj ntawm lub taub loj.
• Txais cov thawv rau khoom kom dhau cov khoom caw (wort).
• Fais xovxwm lossis juicer, phau ntawv.
• Ib lub tais lossis cov tais diav txha hniav nyiaj yog tsim nyog kom sov lub mash.
• Lub cev zuaj lossis lub tshuab ua kom tawg rau cov txiv ntoo.
• Tus ntsuas kub.
• Scales rau cov khoom lag luam uas hnyav.

Cov txheej txheem thev naus laus zis los ntawm kev ua khoom qab zib pib nrog kev sib tsoo ntawm cov txiv ntoo thiab cov txiv ntoo. Txoj kev ntawm ua caw pulp yog tsis txawv los ntawm cov txheej txheem rau tau txais cov kua txiv dog dig, thiab kev ua ntawm lub pulp nyob ntawm lub sib xws ntawm cov kua txiv.

Thawj txoj kev. Tom qab tsoo, dej tam sim ntawd ntxiv rau lub sam thiaj ntawm cov txiv hmab txiv ntoo nyob rau hauv uas cov kua txiv sib xws yog kua (cherry, dawb thiab liab currant), 200-300 ml rau 1 liv ntawm pulp (daim duab no yog kaw). Lub pulp yog tov nrog dej thiab kua txiv yog muab rho tawm los ntawm nws nyob rau hauv txhua txoj kev ua tau.

Thib ob txoj kev. Rau cov txiv hmab txiv ntoo nrog cov kua txiv tuab uas sib xws (dub currants, gooseberries, raspberries, blueberries, plums), txhawm rau txhawm rau tshem tawm cov kua txiv, xim thiab tshuaj tsw qab, lub pulp yog rhuab hauv lub tais lossis saucepan rau 30 feeb ntawm + 60 ° C. Preheated rau + 70 ° C dej yog nchuav rau hauv lub phiab hauv qhov sib piv ntawm 300 ml ib 1 kg ntawm pulp nrog cov ntaub ntawv ntawm tus nqi ntawm pulp. Tom qab ua kom sov, cov kua txiv hmab txiv ntoo tau muab rho tawm los ntawm cov nqaij ntoo kub.

Qhov thib peb hom yog suav tias yog ib txoj hauv kev zoo tshaj plaws los npaj ntawm lub sam thiaj. Nws yuav muaj nyob hauv nws cov mating tsis muaj cua sov. Koj tuaj yeem qog lub pulp ntawm tej yam berries, tab sis nws yog tshwj xeeb tshaj yog zoo rau dub currants, Japanese quince, gooseberries, blueberries, txiv apples, plums thiab lwm yam txiv hmab txiv ntoo.

Txhawm rau ua qhov no, lub nplawm crushed yog muab tso rau hauv cov thawv kom tsim nyog (ib lub thoob ntim roj ntsha, lub khob fwj uas muaj caj dab dav) thiab dej rhaub kom + 24 ° C ntxiv rau ntawm tus nqi ntawm 250 ml dej rau 1 kg ntawm pulp thiab plaub-hnub keeb ua poov ua cawv ua poov. Nws yuav tsum tau hais tam sim ntawd hais tias poov txiv cawv poov xab thiab khoom noj muaj txiaj ntsig rau lawv (ntsev - ammonium chloride) muaj muag rau hauv cov khw tshwj xeeb.

Tus nqi ntawm cov dej ntxiv yog sau tseg, thiab cov tais diav tau sau nrog cov nplauv nrog dej los ntawm 3/4 ntawm qhov ntim, nrog txoj phuam thiab sab laug nyob hauv chav nrog qhov kub ntawm + 20 … + 22 ° C.

Kev pib ua haujlwm pib hnub ob. Nws tuaj yeem pom tau li cas lub pulp nce nrog emitted cov pa roj carbon dioxide nyob rau hauv daim ntawv ntawm lub hau. Txhawm rau kom tsis txhob mob acetic oxidation, lub hau no yuav tsum tau do ntau zaus ib hnub. Tom qab 2-3 hnub, lub pulp yog squeezed tawm thiab tus nqi ntawm cov kua txiv yog sau. Txoj kev no yog txoj thiab xav kom ua tiav, tab sis nws maximizes rho tawm ntawm cov xim thiab cov tshuaj tsw qab, ua kom muaj txiaj ntsig zoo.

Xav txog cov txheej txheem los ua cov cawv txiv hmab qab zib

Tom qab nyem lub mash, tus nqi ntawm wort yog ntsuas thiab tawm los ntawm cov kua txiv ntshiab yog xam los ntawm rho tus nqi ntawm cov dej ntxiv thaum nias. Txhawm rau kho lub wort, tom qab nias, ntxiv dej thiab qab zib rau cov txiv hmab txiv ntoo thiab cov txiv ntoo loj hlob hauv peb cheeb tsam.

Txhawm rau nyeem tau yooj yim, peb nthuav tawm cov ntaub ntawv no rau hauv daim ntawv ntawm lub rooj.

Tus nqi ntawm cov piam thaj thiab dej rau ib 1 liter ntawm ntshiab kua txiv (nyob rau hauv grams)
Kab lis kev cai	Ua ntej fermentation		Suab thaj thaum lub sij hawm fermentation
	Dej	Qab zib	nyob rau hnub 4	nyob rau hnub 7	nyob rau hnub 10
Kua ntoo	100	150	peb caug	peb caug	20 20
Japonica	3200	830	150	150	150
Rowan chokeberry	400	230	40	40	40
Rowan nevezhinskaya	1050	370	60	60	60
Gooseberry	1460	470	70	70	70
Txiv duaj	940	350	60	60	60
Ntsuab currant	2200	630	100	100	100
Liab currant (dawb)	1450	490	70	70	70
Cranberry	2160	680	100	100	100
Blueberry	400	260	40	40	40
Tub Pos Lis	500	280	40	40	40
Cherry Vladimirskaya	430	230	peb caug	peb caug	peb caug
Hiav txwv buckthorn	1630	510	100	100	100
Rhubarb	580	320	60	60	60

"Dej" hauv cov lus yog tag nrho cov dej ntxiv rau lub sam thiaj ua ntej thiab thaum kiv.

Cov kab ntawv no qhia cov dej thiab qab zib uas yuav tsum tau ntxiv rau 1 liter ntawm cov kua txiv ntshiab kom tau txais cov dej qab zib nrog rau cov ntsiab lus kwv yees li ntawm 16% cawv (los ntawm ntim) thiab li 0.8% acid.

Plum kua txiv, nyob ntawm ntau hom plum thiab thaj chaw ntawm kev loj hlob, muaj acidity sib txawv, yog li nws yuav tsum tau diluted nrog dej kom saj, thiab qab zib ua ntej fermentation ntxiv 200 g rau 1 liter ntawm wort (sib tov ntawm kua txiv thiab dej) thiab 20 g rau ib 1 liter ntawm wort rau 5 10 thiab 10 hnub ntawm fermentation.

Qhov ntsuas kub yog ntsuas hauv wort, kho nrog dej thiab qab zib. Thaum tsis kub, lub wort yog rhaub kom txog + 22 ° С, tom qab ntawd nws muab nchuav rau hauv lub khob hwj rau 3/4 ntim. Yog hais tias lub wort tsis tau fermented nrog lub pulp, ces poov xab pib yuav tsum tau ntxiv rau nws nyob rau hauv tus nqi ntawm 3% ntawm wort muab rau fermentation. Txhawm rau pub cov poov xab, ammonium chloride (qhov no yog NH4Cl ntsev) ntxiv rau wort hauv ib qho nyiaj ntawm 0.3 g rau 1 liter ntawm wort. Cov tais diav nrog wort thiab sourdough yog shaken kom txog thaum cov piam thaj yaj tag, tom qab ntawd kaw nrog lub paj rwb ntsaws thiab muab tso rau ntawm qhov kub ntawm + 20 … + 22 ° C rau fermentation. Qhov seem ntawm cov piam thaj yog ntxiv rau hnub plaub, xya thiab thib kaum hnub ntawm kev ua kom lub cev, yaj nws hauv ib qho me me ntawm fermented wort nchuav mus rau lwm lub thawv. Muaj lub ntsiab lus tseem ceeb kom tau txais cov cawv siab, uas tsis suav nrog cov txheej txheem oxidation, uas cuam tshuam cov saj ntawm lub caw,- qhov no yog qhov niaj zaus topping li dej cawv uas muaj cawv txiv hmab zoo, uas ib txhij nrog lub ntsiab tseem yauv ua lub txheej txheem fermentation tsuas yog hauv cov thawv me. Caw rau topping li tau khaws cia nyob rau hauv hwj hliv mus rau sab saum toj. Nws yuav tsum tau yug hauv siab tias yog tias lub raj mis ntawm cov cawv txiv hmab tau muaj txiaj ntsig nrog tsawg kawg ntawm lub khob cawv, ces tag nrho cov cawv yuav mob (cov kab mob ntawm cawv yuav qhia ntxiv tom qab piav qhia txog lub luag haujlwm tseem ceeb).

Tom qab qhov kawg ntawm cov ntawv thov hnyav heev, cov txheej txheem tau nyob ntsiag to heev. Lub sijhawm no, cov thawv ntim tau yog kauv, thiab cov paj rwb ntsaws yog hloov nrog lub qhov dej npog. Muaj cov raj iav tshwj xeeb rau cov laj thawj no, thiab hauv nws cov ntawv yooj yim tshaj plaws, txoj kab hluav taws xob hloov pauv nrog txoj kab uas hla 5-10 hli siv, uas yog hermetically ntxig rau hauv lub hau hau ntawm ib qho kawg, thiab muab tso rau hauv lub hwj ntawm cov dej rhaub ntawm sib.

Kev sib tsoo zoo nyob ntev li ntawm 3-4 lub lim tiam, thaum npuas ntawm carbon dioxide tsim nyob rau hauv cov txheej txheem ntawm kev hloov cov suab thaj rau hauv dej cawv tau tso rau hauv lub hwj dej. Qhov kawg ntawm fermentation yog txiav txim siab los ntawm qhov ua tsis ntawm qhov pom ntawm npuas hauv lub ntim dej thiab qhov tsis muaj suab thaj hauv caw yuav saj. Lub sijhawm no, cov cawv pib ua kom meej meej nrog kev tsim cov kev hloov hauv qab ntawm lub fwj (lub raj mis). Qhov no yog poov xab pob, uas lub caw yuav tsum ua tib zoo tso kom tsis muaj av nkos. Rau qhov no, ntim nrog cawv yog tso rau ntawm lub rooj, thiab lub khob txais tau nyob hauv pem teb. Lub raj roj hmab yog txo qis rau hauv lub raj mis cawv 3 cm saum toj ntawm qhov txo qis, thiab los ntawm lwm qhov ntawm lub raj no, cov cawv txiv hmab ntshiab yog rub tawm los ntawm qhov ncauj. Qhov kawg ntawm lub raj nrog kua caw ntws yog qis rau hauv kev tau txais cov thawv. Cov cawv txiv hmab tau tshem tawm ntawm cov quav mus rau hauv lub tog raj kheej huv rau caj dab, ntim nrog corks thiab muab tso rau hauv chav txias txias rau kev sib hais haum. Ib lub hlis tom qab, cov cawv txiv ntoo dua tau muab tshem tawm los ntawm cov khoom seem hauv tib txoj kev raws li thawj zaug.

Cov cawv no yog hu ua khoom ntim caw. Nws muaj hnub nyoog raws li cov khoom qab zib. Yog li ntawd, nws tseem tsis tau muaj qhov puv ntawm kev saj thiab qhov tsim nyog ntawm qab zib. Yuav kom tau txais cov txiaj ntsig zoo no, qab zib ntxiv rau nws hauv daim ntawv ntawm ib tug syrup, yaj nws thaum rhuab hauv ib qho me me ntawm cov kua txiv hmab. Rau liqueur caw nws yog 200 g rau 1 liter, rau khoom noj qab zib caw - los ntawm 100 rau 160 g ib 1 liter.

Npaj cov khoom qab zib ua cawv yog ntim hauv 3 cm hauv qab ntawm lub ntug ntawm lub raj mis thiab kaw ntom ntom nrog xau (lub cork cork yuav tsum muaj cov cob, thiab nws yog qhov zoo yuav tsum khaws lub raj mis nrog cawv tso pw, vim tias corks zoo li qhuav). Cov fwj dej muaj npe nrog cov dej caw thiab lub xyoo ntawm nws cov khoom lag luam.

Dessert wine yog haus muaj zog. Thaum siav zoo, nws tsis raug rau acetic oxidation lossis pwm nyob ntawm txhua qhov chaw cia kub. Muaj peev xwm ntawm nws txoj kev lwj tshwm sim thaum khaws cia lub hwj dej ntim tsis tiav thiab kub dua + 15 ° C. Qhov txaus siab yog qhov ua tau ntawm kev sib xyaw ua ke ntawm cov neeg sib txawv los yog cov kua dej npaj.

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Lyudmila Rybkina, cawv txiv hmab

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